Contrôle qualité sensoriel : 16 ans d'accompagnement du Groupe Biscuits Bouvard

Comment garantir la conformité sensorielle d'un produit tout au long de sa commercialisation ?

Entre sa sortie d'usine et son arrivée en rayon, un produit alimentaire peut évoluer. Le transport, le stockage et le temps sont autant de facteurs susceptibles de modifier ses caractéristiques organoleptiques, comme son goût, son odeur ou sa texture. Pour les industriels, l'enjeu est de suivre les caractéristiques sensorielles des produits finis et de vérifier qu'elles répondent aux exigences de qualité définies, au-delà du seul processus de fabrication.

Depuis 2010, ACTALIA Sensoriel accompagne le Groupe Biscuits Bouvard dans le suivi de la qualité sensorielle de ses productions. Ce dispositif de contrôle externalisé repose sur des tests réalisés par notre panel d'experts entraînés, sur notre site de Bourg-en-Bresse, afin de vérifier la conformité des produits aux standards attendus. Retour sur une collaboration de 16 ans, au cours de laquelle plus de 3 200 productions ont été analysées.

Un dispositif de contrôle sensoriel régulier et structuré

Fondé en 1920, le Groupe Biscuits Bouvard est une entreprise française spécialisée dans la fabrication de biscuits, gâteaux et snacks. Avec une grande diversité de recettes et de productions, le maintien d'une qualité sensorielle constante représente un enjeu important. Pour répondre à cet objectif, ACTALIA Sensoriel a mis en place, avec les équipes de Biscuits Bouvard, un protocole d'évaluation sensorielle permettant de suivre les productions grâce à des tests réguliers réalisés par des experts entraînés :

4 sessions d'évaluation sensorielle par mois, avec environ 30 productions contrôlées mensuellement.
Un panel d'une quinzaine d'experts entraînés, dont 10 à 11 participent à chaque session.
Des produits prélevés directement en magasin, selon un plan de contrôle défini.
Une évaluation individuelle suivie d'un débrief collectif, permettant de partager les observations des experts.

Ce dispositif repose sur l'expertise humaine d'un panel formé aux caractéristiques sensorielles des produits et sur une méthode d'évaluation commune, appliquée à chaque session. La stabilité du jury, dont certains membres participent depuis le début du dispositif, contribue à assurer la continuité du suivi sensoriel dans le temps.

Quelle méthode d'analyse sensorielle pour mesurer la conformité des produits ?

Les experts ont été formés à reconnaître et à évaluer les standards sensoriels recherchés pour chaque production. Lors des séances, les produits sont évalués selon quatre grandes dimensions :

L'aspect : les caractéristiques visuelles du produit.
L'odeur : ses caractéristiques olfactives.
Le goût : ses caractéristiques gustatives.
La texture : ses propriétés perçues lors de la dégustation.

Chaque critère est mesuré à l'aide d'une grille d'évaluation sensorielle. Cette méthode permet d'obtenir un résultat quantitatif, sous la forme d'une note de conformité sur 100, afin de suivre l'évolution des productions dans le temps. Les données recueillies permettent de caractériser les éventuels écarts par rapport aux références sensorielles attendues et de suivre leur évolution au fil des contrôles.

Pourquoi contrôler les produits directement en magasin ?

Un produit peut présenter des caractéristiques sensorielles différentes entre sa fabrication et sa commercialisation. Une texture qui change, une intensité aromatique moins marquée, un aspect différent de celui attendu ou encore un biscuit fragilisé sont autant de variations qui peuvent apparaître au cours de la vie du produit.

En prélevant des échantillons directement en magasin, ACTALIA Sensoriel évalue les produits finis après leur passage dans le circuit de distribution. Cette approche permet d'étudier leur conformité organoleptique au plus près des produits proposés consommateurs. Ce contrôle sensoriel externalisé vient ainsi compléter les contrôles qualité réalisés en usine, en apportant un regard indépendant sur la conformité des produits commercialisés.

Le suivi régulier permet notamment :

D'objectiver la constance sensorielle des productions.
De détecter de légères dérives au fil du temps.
D'identifier les écarts persistants pouvant nécessiter des actions correctives.

Le suivi de ces résultats apporte aux équipes qualité des informations utiles pour identifier les écarts récurrents et orienter, si nécessaire, des actions d'amélioration.

Un suivi sensoriel au service de la qualité des produits

Avec plus de 3 200 productions analysées depuis le début de la collaboration, ce dispositif de suivi sensoriel s'appuie sur une connaissance approfondie du profil organoleptique des produits. Il permet de repérer d'éventuels défauts, de suivre les variations dans le temps et d'identifier de possibles dérives par rapport aux standards attendus.

Son intérêt réside dans cette double approche : vérifier la conformité attendue par l'industriel tout en évaluant les produits tels qu'ils sont retrouvés dans le circuit de commercialisation.